[Physiologie du goüt, ou Méditations de gastronomie transcendente]. Obra del magistrado francés Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), publicada primero como anónima en 1825. Su interés es debido a la ligereza con la que son presentadas las distintas cuestiones culinarias. Las reflexiones del ingenioso autor sobre hombres y cosas están enlazadas por una continua vivacidad descriptiva: se pasa de las «Teorías sobre el freír» a las digresiones sobre los placeres de la mesa, de la «Historia filosófica de la cocina» (la conocida meditación n.° XXVII) a las anécdotas de «Variedad». Los mismos aforismos, célebres por su originalidad, hacen comprender la manera cómo el escritor trataba su materia, y con qué acento doctoral se dirigía a los entendidos: «El destino de las naciones depende de la manera cómo se alimentan», «Dime lo que comes y te diré quién eres», «Se aprende a ser cocinero, pero a preparar asados no se aprende, se nace», «Invitar a alguien a comer, significa encargarnos de su felicidad durante todo el tiempo que permanezca bajo nuestro techo». La obra está construida a modo de tratado entre los «Aforismos del profesor para servir de prolegómenos a su obra y de base eterna a la ciencia» y la «Salutación a los gastrónomos de los dos mundos». Era la edad del pronóstico del triunfo de la fisiología y, siguiendo las huellas de Brillat-Savarin, Balzac trasladó este afortunado título a su Fisiología del matrimonio (v.).
C. Cordeé