Bajo este título se agrupan generalmente los siguientes trabajos de Louis Pasteur (1822-1895): Memoria sobre la fermentación llamada láctica [Mémoire sur la fermentation appelée lactique] («Mémoires de la Soc. de Sciences de l’Agriculture et des Arts de Lille», sesión del 3 de agosto de 1857, 2.a sec., V, 1858, pp. 13- 26; «Annales de chimie et de physique», 3.a sec., LU, 1858, pp. 404-418; además, vol. II de las Oeuvres de Pasteur, Paris, 1922, pp. 1 y ss.); Memoria sobre la fermentación alcohólica [Mémoire sur la fermentation alcoolique] («Annales de chimie et de physique», 3.a sec., LVIII, 1860, pp. 323-426, con 9 figs.; vol. II de las Oeuvres de Pasteur, Paris, 1922, pp. 51 y ss.); Acerca de la fermentación viscosa y de la fermentación butírica [Sur la fermentation visqueuse, et la fermentation butyrique] («Bull, de la Soc. chimique de Paris», sesión del 8 de febrero de 1861; y, además, vol. II de las Oeuvres de Pasteur, etc.); Investigaciones acerca de la putrefacción [Recherches sur la putréfaction] («Comptes rendus de l’Academie des Sciences», sesión del 29 de junio de 1863, LVI, pp. 1189-1194; y también vol. II de las Oeuvres de Pasteur, etc.).
Pasteur se dedicó al estudio de las fermentaciones durante su permanencia en Lille, ocasionalmente. Tal vez no se hubiera nunca ocupado en ellas si un día el padre de un estudiante no hubiese solicitado su intervención para suprimir ciertas dificultades encontradas en la fabricación del alcohol de remolacha. Aquel estudio no resultaba, a decir verdad, nuevo, porque en torno al origen y la causa de las fermentaciones giraban hacía ya tiempo las discusiones. La idea que entonces predominaba, capitaneada por el químico alemán Liebig, consideraba la fermentación como un fenómeno puramente químico, y la levadura, ya observada por Antony van Leeuwenhoeck en 1689 y después descrita en 1835 por Cagnard de Latour y Schwan, era tenida por una materia nitrada, de composición mal definida, la cual era destruida, durante el proceso, como otras substancias orgánicas. Y a las sagaces observaciones de Cagnard de Latour, que reconocía en la levadura una aglomeración de glóbulos susceptibles de reproducirse por germinación y no como una mera materia orgánica, glóbulos capaces probablemente de desarrollar ácido carbónico y .producir licor espirituoso con el jugo sacarino, la química reinante entonces se oponía, afirmando que era un error y un retroceso introducir en los fenómenos químicos las oscuras fuerzas vitales.
Pasteur se decidió a estudiar la fabricación del alcohol en todas sus fases y, después de observar los glóbulos de Leeuwenhoek y de Cagnard de Latour, notó que eran redondos cuando la fermentación alcohólica se desarrollaba regularmente, y se adelgazaban y alargaban cuando precisamente se verificaban las reacciones temidas por los industriales. Repetidos y más atentos exámenes le llevaron a descubrir células que en un medio constituido por agua azucarada, creta y una substancia nitrada, transforman el azúcar en ácido láctico, mientras en el fondo del recipiente se deposita una substancia grisácea representada por la levadura. Una pequeña cantidad de aquella substancia transportada a nuevo líquido determina nueva fermentación análoga a la precedente, y así, por sucesivas siembras, indefinidamente. En su primera memoria acerca de la germinación llamada láctica, Pasteur podía, por lo tanto, sacar en conclusión, condenando la doctrina de Liebig, que «la fermentación se muestra correlativa a la vida». Además, afirmaba que «la pureza de un fermento, su homogeneidad, su libre desarrollo, con ayuda de una nutrición muy bien apropiada a su naturaleza individual, era una de las condiciones esenciales de las buenas fermentaciones» y opinaba que existen gran número de fermentos distintos capaces de provocar transformaciones químicas variables según su naturaleza y su organismo. En París llevó a cabo los estudios acerca de la fermentación alcohólica.
Precedentes investigaciones de Lavoisier habían ya sentado firmemente que durante la fermentación alcohólica se forma alcohol y se desarrolla anhídrido carbónico. Pasteur, en su memoria, estableció un conjunto de hechos nuevos y demostró, mientras tanto, perfeccionando los descubrimientos de Lavoisier, que el proceso fermentativo no se limita a desdoblar el azúcar en ácido carbónico y alcohol, sino que se produce también constantemente, a expensas del azúcar, glicerina y ácido succínico. Mientras, a consecuencia de experimentos mal hechos y, sobre todo, mal interpretados, el alemán Doebereiner había encontrado amoníaco en el líquido fermentado. La aparente comprobación de que las substancias orgánicas cuando se descomponen desarrollan amoníaco, daba indirecto apoyo a la teoría de Liebig, pero Pasteur demostró que el amoníaco sólo sirve como fuente nitrada a la levadura en la constitución de su plasma. Y, en efecto, pudo cultivarlo en un medio privado de aquella substancia orgánica, sin la cual Liebig no concebía siquiera la posibilidad de una fermentación. Después de la fermentación alcohólica tocó el turno a la fermentación butírica, que le condujo a descubrir los microbios anaerobios y de la fermentación pútrida. Estos estudios, que constituyen un fundamento de la doctrina de las fermentaciones, valieron a Pasteur, el 30 de enero de 1860, el premio de Fisiología experimental de la Academia de Ciencias.
O. Verna