Arte Cisoria, Enrique de Villena

Obra del escritor español don Enrique de Villena (1348-1434) com­puesta a petición de Sancho de Jaraba, trin­chador real, en 1423. Trátase de una serie de recomendaciones, consejos y normas que afectan a la pericia de trinchar viandas. Salpimentando todos estos preceptos, pal­pita la experiencia gastronómica de don Enrique. Se inician los tratados con una serie de avisos al «cortador de cuchillo» ante el rey: debe ser aseado, cuidadoso en los gestos, en el comer y en el beber, para que nada de ello trascienda cuando ejerza sus delicados servicios. Seguidamente se describen los instrumentos de que se debe ayudar y modo de tenerlos útiles en todo momento. Sendos capítulos se dedican a las «cosas que se acostumbran cortar» (aves, cuadrúpedos, pescados y hierbas); dentro de cada uno de ellos, se especifica minuciosa­mente el procedimiento que se debe seguir para trinchar y servir, antes y después del corte, las diversas piezas y los especiales cuidados que exigen hortalizas y frutas. Una segunda parte se puede formar con los derechos que pertenecen al oficio de trin­chador (vivienda próxima a la real, estar bien y puntualmente pagado, prioridad para elegir la mejor pieza de las que el rey deja, derecho a los instrumentos inutilizados, etcétera) y, por último, los castigos a que se hace acreedor quien cumpla indigna o des­cuidadamente su oficio. El tratado ofrece — en sus primeros capítulos principalmen­te— un estilo afectado y nedantesco, pero su prosa se hace jugosa, llena de color y posibilidades expresivas, conforme se ade­lanta en la materia específica del libro. El Arte es importante para nuestra historia lingüística por la riqueza de su terminolo­gía y por la escasez que de estas obras te­nemos en nuestra literatura.

M. Alvar