Obra del escritor español don Enrique de Villena (1348-1434) compuesta a petición de Sancho de Jaraba, trinchador real, en 1423. Trátase de una serie de recomendaciones, consejos y normas que afectan a la pericia de trinchar viandas. Salpimentando todos estos preceptos, palpita la experiencia gastronómica de don Enrique. Se inician los tratados con una serie de avisos al «cortador de cuchillo» ante el rey: debe ser aseado, cuidadoso en los gestos, en el comer y en el beber, para que nada de ello trascienda cuando ejerza sus delicados servicios. Seguidamente se describen los instrumentos de que se debe ayudar y modo de tenerlos útiles en todo momento. Sendos capítulos se dedican a las «cosas que se acostumbran cortar» (aves, cuadrúpedos, pescados y hierbas); dentro de cada uno de ellos, se especifica minuciosamente el procedimiento que se debe seguir para trinchar y servir, antes y después del corte, las diversas piezas y los especiales cuidados que exigen hortalizas y frutas. Una segunda parte se puede formar con los derechos que pertenecen al oficio de trinchador (vivienda próxima a la real, estar bien y puntualmente pagado, prioridad para elegir la mejor pieza de las que el rey deja, derecho a los instrumentos inutilizados, etcétera) y, por último, los castigos a que se hace acreedor quien cumpla indigna o descuidadamente su oficio. El tratado ofrece — en sus primeros capítulos principalmente— un estilo afectado y nedantesco, pero su prosa se hace jugosa, llena de color y posibilidades expresivas, conforme se adelanta en la materia específica del libro. El Arte es importante para nuestra historia lingüística por la riqueza de su terminología y por la escasez que de estas obras tenemos en nuestra literatura.
M. Alvar