[Mémoire sur la fermentation de l’acide tartrique]. Ensayo de Louis Pasteur (1822-1895), célebre porque señala el comienzo de una serie de investigaciones sobre los microbios o microorganismos, a las que está ligada la fama de este hombre de ciencia. Exponiendo los experimentos hechos en Estrasburgo desde 1848 a 1853, Pasteur demuestra que determinadas propiedades ópticas de los cristales de los ácidos tartáricos son producto de la estructura de las moléculas de los ácidos mismos (esto es, de la distribución de los átomos en las moléculas).
Este descubrimiento es puesto por él en relación con un proceso de fermentación que conduce a la transformación del ácido paratartárico (de estructura molecular compleja) en ácido tartárico «levógiro» (de estructura molecular levógira), llegando así a descubrir que esa transformación es debida a la actividad de un microorganismo, el «Penicillum glaucum», que se desarrolla a expensas del ácido tartárico dextrógiro. Con estas investigaciones llevadas a cabo con genialidad y método impecable, Pasteur abrió el camino a las investigaciones sobre la fermentación de la cerveza, del vino y del vinagre, y estableció definitivamente que la fermentación, en los casos estudiados y en muchos más, es debida a la actividad de microorganismos específicos, que operan transformaciones químicas en el medio de que se nutren. Esta teoría quimicobiológica de la fermentación ha experimentado hoy, con nuevos descubrimientos, algunas modificaciones; pero, en sus líneas esenciales, permanece ligada a los descubrimientos de Pasteur. El cual, precisamente por el estudio de la fermentación del ácido tartárico, llegó al descubrimiento de varios gérmenes patógenos (del carbunclo, de la fiebre puerperal, del mal rojo de los cerdos) y a la resolución terapéutica del problema de la rabia, dejando huellas indelebles en la biología general y especialmente en la patología.
C. Barigozzi